(一)烙制工艺流程

(1)干烙：锅体预热→放入生坯→翻坯→成熟

(2)刷油烙：锅体预热→锅底刷油→放入生坯→刷油翻坯→成熟

(3)加水烙：锅体预热→放入生坯→加水烙焖→成熟

(二)烙制操作方法

根据不同品种的需要，烙主要分为干烙、刷油烙、加水烙三种。

1. 干烙

将成形的制品放入锅内，即不刷油又不洒水，利用锅底传热，使其成熟的方法。干烙的操作方法是：先将锅烧热，放入制品，先烙一面，再烙另一面，直至成熟。

2. 刷油烙

烙的方法和要点均和干烙相同。只是在烙的过程中，在锅底刷少许油，或在制品表面刷少许油。每翻动一次，就刷一次，制品的成熟，主要靠锅底传热，油脂也起到一定作用。 ...... （共624字） [阅读本文]>>